Требования к блюдам из котлетной массы - Требования к качеству мясных блюд. Условия и сроки

Обеспечение мер санитарно-противоэпидемиологического характера в целях снижения рисков возникновения инфекционных и неинфекционных заболеваний при оказании услуг общественного питания имеет особое значение. Одним из часто выявляемых нарушений обязательных требований по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия является несоблюдение условий хранения и сроков реализации уже готовых блюд и кулинарных изделий в организациях общественного питания. Как правило, это относится к столовым с линией раздачи готовых блюд, к организации угощения по типу «шведского стола», к кейтеринговому обслуживанию.

Блюда из мясной котлетной массы

Страница 1 Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы салмонеллы. Цвет отварной птицы — от серо - белого до светло - кремового. Консистенция — мягкая, сочная.

Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны крупные куски, легкое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы; неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты не была надрезана кожа. Денатурация мышечных белков мяса при тепловой обработке существенно влияет на свойства готовых изделий. При денатурации входящий в нее ион двухвалентного железа окисляется. Вследствие этого окраска мяса и его сока в известной мере может служить показателем степени его прогрева. При этом денатурированные белки частично подвергаются более глубоким изменениям с образованием сероводорода, фосфористого водорода, меркаптанов и других летучих веществ. Поэтому слишком длительная тепловая обработка может снизить пищевую ценность мяса.

	107	Повар является универсальной профессией, которая всегда будет востребованной на рынке труда.
	122	Отварные мясные блюда должны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена.
	132	Молотое мясо выкладывают горкой. Цвет- от светло- до темно-серого.
	53	Тема урока : Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов: ростбиф, мясо тушеное, отварное. Приготовление порционных полуфабрикатов: бифштекс, филе, лангет, антрекот, зразы отбивные, говядина духовая, ромштекс, котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалоп.
	33	Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Предприятий мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию.

Министерство образования, науки и молодежной политики. Выполнение работ по профессии рабочего Повар. МДК

Похожие статьи

• Как сделать костюм русалки в домашних условиях своими руками
• Солянка сборная пошаговый с фото - Солянка рецепты, солянка сборная мясная - рецепты с фото
• Гальваническая чистка в домашних условиях - Дезинкрустация лица гальваническая чистка кожи
• Хожу в туалет с кровью чем лечить - Лечение геморроя в домашних условиях: советы, рецепты, лекарстве